Tôi thường nghĩ âm nhạc kích thích thính giác, hội hoạ điêu khắc kích thích thị giác, tạo nên mỹ cảm, sự hứng khởi, thăng hoa, đều được coi là nghệ thuật. Tại sao tác động lên các giác quan khác lại không được tôn vinh như vậy.
Có lẽ vị giác, khứu giác và xúc giác chỉ là cảm nhận tức thời không lưu giữ cố định được. Tôi đã từng nghe một cô gái tả về chấn động tâm lý như luồng điện khắp châu thân và thấy hồn mình bay lên khi thoáng ngửi thấy mùi nước hoa quen thuộc của người yêu ở xa. Tác động mạnh mẽ được như vậy còn hơn cả nghệ thuật. Tôi thường ngửi mùi cỏ nồng sau cơn mưa lại nhớ những cơn mưa thời thơ bé trên triền bãi sông Hồng, hay bên con rộc ở Quế Võ, hay trong những buổi hẹn chiều hè Hungari xa thẳm, nhiều khi thấy choáng người vì hoài niệm trào dâng, chặn lấy hơi thở, nhịp đập trong lồng ngực đến thắt nghẹn. Những cảm xúc như thế, có thể còn mạnh mẽ và gợi hình ảnh còn sắc nét hơn nhạc của Vivaldi. Kỳ nam, trầm hương, nước hoa “Độc dược” đều có thể coi tương đương với các bản nhạc trữ tình nhất.
Tôi chưa tưởng tượng được hết tác động của nghệ thuật lên xúc giác sẽ như thế nào. Chắc hẳn người mù sẽ biết thưởng thức loại hình nghệ thuật này hơn chúng ta. Có thể chúng ta không vượt nổi sáng tạo của Thượng Đế về làn da mịn màng, cơ bắp săn chắc, viên đá cuội nhẵn lì, mát lạnh, một cái ôm chân tình hoặc lả lơi quấn quý, một bàn tay mộc mạc hoặc ôn nhu, hay hơi ấm của đống lửa trong rừng lạnh. Chúng ta đều đã từng thưởng thức, nhưng có mấy ai đắm mình vào những cảm xúc đó để tận hưởng, thăng hoa tới tột cùng. Nghệ thuật là những gì Con người sáng tạo ra vượt tầm Thượng Đế.
Còn vị giác thì sao. Cụm từ “nghệ thuật ẩm thực” là một trò chơi tu từ mị dân. Thâm tâm của những người thường nói cụm từ này vẫn không coi các đầu bếp kiệt xuất ngang hàng với Mozart, Beethoven, Picasso hay Tề Bạch Thạch. Các món ăn cũng là tác phẩm con người vượt qua Thượng Đế. Từ đậu đến Đậu phụ đã là một đoạn đường xa, từ Đậu phụ đến Chao lại là kiệt tác. Tôi nhớ có người nói, Con người trở nên minh triết nhờ có đồ ăn nấu chín và biết làm rượu vang. Chao ôi, chỉ có rượu vang và beefsteak cũng có bao nhiêu kiểu cách, và cách nào cũng khó cưỡng. Các cụ ngày xưa cũng có nói "Thế gian ba sự khôn chừa. Rượu nồng, dê tái, gái vừa đương tơ". Có lẽ vị giác chất chứa, gắn kết với quá nhiều thị dục nên khó thăng hoa thành nghệ thuật chăng? Vị giác cũng như mĩ cảm về giới tính, dù không ai thoát khỏi, nhưng vẫn chẳng được coi là nghệ thuật hoặc có chăng cũng phải lồng ghép vào các loại hình nghệ thuật khác, như nhạc, hoạ, điện ảnh.
Những thợ cả của ẩm thực thường là đàn ông, nhưng những người thực thi tạo dựng cho hoạt động ẩm thực thường xuyên hơn lại là phụ nữ. Vì vậy, ẩm thực của một dân tộc thường phản ánh khí chất của người phụ nữ. Ẩm thực Việt Nam hơi nhạt nhẽo, có nhiều đồ luộc so với ẩm thực của các dân tộc khác. Tôi chưa bao giờ thấy món thịt luộc trên bàn ăn Âu châu.
Chúng ta có thể tự hỏi đâu là tinh tuý của ẩm thực Việt. Mọi người thường nói đến Phở. Tôi cũng đánh giá Phở là một kiệt tác, nhưng không phải sáng tạo thuần Việt, mà có thể xem đó là thành công của hội nhập quốc tế, hương vị Việt, phong cách Pháp có chút phong vị Trung Quốc. Phở ra đời khoảng đầu thế kỷ XX. Có thể khẳng định các danh nhân của dân tộc như Nguyễn Trãi, Trần Quốc Tuấn, Nguyễn Huệ, Hồ Xuân Hương chưa bao giờ được nếm Phở. Cũng có người cho Chả Giò hay Nem Rán là tinh túy của ẩm thực Việt. Bà hàng xóm nhà tôi ngày xưa nói món này ở miền Bắc vốn gọi là nem Sài gòn, trong khi ở Sài gòn lúc đó thường gọi là nem Hà Nội. Chả Giò là một từ mới, rất láo nháo, không có từ căn nào sát nghĩa. Từ đó suy ra món này chỉ có thể mới xuất hiện vào thời thuộc Pháp.
Nói đặc biệt là phải không đâu bằng, như nước sauce của Pháp, mì Ý, đồ chua và súp Hungari, thịt cừu nướng và trứng cá Nga. Có lẽ Việt Nam nhất thế giới là rau thơm, phong phú và đặc sắc không đâu bằng. Ý có các loại mì khác nhau, Pháp có các loại pho mai khác nhau, Hung có các loại dưa chua khác nhau, Nhật có các loại gỏi cá sống khác nhau, cớ sao Việt Nam không thể có các món cuốn rau thơm khác nhau. Tôi vẫn ấp ủ ý tưởng nếu có thời gian và tiền sẽ mở hai hàng ăn: Nhà Mì Miến (Noodle House) và Nhà Rau Thơm (Herb Vegi House). Ở nhà hàng thứ nhất có đủ loại bột chế biến cán thành sợi như mì, miến, bún, phở, há cảo,... kể cả spagetti, lasagna, mì ống, mì đen,... của Ý, udon, soba, ramen,... Nhật bản. Cũng có những loại lai ghép, sáng tạo bất tận từ tổ hợp giữa chúng. Nhà hàng rau thơm chủ đạo là các món cuốn với rau thơm Việt Nam, nhưng cũng có các loại rau thơm, gia vị của Âu, Ấn, Arab,...Thực khách sẽ tự do sáng tạo các công thức riêng của mình. Và sẽ có những kỳ thi về các món cuốn và mì miến với các sáng tạo độc đáo ở tầm thế giới để tiến gần với nghệ thuật.
